Verde, salada y un poco picante. Así se describe a la gilda, el pincho más famoso del norte de España y uno de los aperitivos que más se ha extendido por toda la península. Tres ingredientes y un palillo bastan para que sea perfecta, siempre que esos tres ingredientes sean buenos.
De dónde viene la gilda
La gilda nació en San Sebastián en los años 40. Cuenta la historia que en un bar de la ciudad alguien ensartó en un palillo una aceituna, una anchoa y una guindilla en vinagre, y el resultado recordó a la protagonista de la película Gilda (1946), interpretada por Rita Hayworth: verde, salada y un poco picante. El nombre se quedó, y la gilda se convirtió en un clásico de la barra.
Ingredientes de la gilda clásica
- Anchoa en salazón, mejor si es del Cantábrico: es la que aporta el punto salado.
- Piparra, la guindilla vasca en vinagre: alargada, verde clara y apenas picante.
- Aceituna verde, normalmente manzanilla, con o sin hueso.
Cómo se monta una gilda paso a paso
- Escurre bien las piparras y las anchoas sobre papel de cocina.
- Pincha una aceituna en el extremo del palillo.
- Dobla una anchoa en forma de ola y ensártala.
- Añade una o dos piparras dobladas.
- Termina con otra aceituna y, si quieres, un hilo de aceite de oliva por encima.
Gilda y banderilla: ¿son lo mismo?
No exactamente. «Banderilla» es el nombre general de cualquier pincho de encurtidos ensartados en un palillo: cebollitas, pepinillo, pimiento, atún, queso… La gilda es una banderilla concreta, la que lleva aceituna, anchoa y piparra.
Las variantes que más gustan
A partir de la receta clásica han nacido muchas versiones: con boquerón en lugar de anchoa (más suave), con huevo de codorniz, con pulpo, con queso, con cecina… Todas mantienen el equilibrio entre lo salado, lo ácido y lo verde.
Cómo elegir una buena gilda
- La anchoa debe ser carnosa y no excesivamente salada.
- La piparra tiene que estar firme, no blanda ni deshecha.
- Montada a mano y con ingredientes enteros: se nota en el bocado.
- Bien conservada: en frío y consumida antes de la fecha del envase.
Con qué tomarla
La gilda pide un vermú, un txakoli o una caña bien fría. Es perfecta para abrir una comida, para una tabla de picoteo o para la barra de un bar.
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