Aliñar aceitunas en casa es una tradición que en Extremadura pasa de abuelos a nietos cada otoño. No tiene misterio, pero sí requiere paciencia: primero hay que quitarles el amargor y después darles el aliño que más te guste. Te contamos cómo lo hacemos nosotros.
1. Elige y prepara la aceituna
Para aliñar necesitas aceituna verde recién cogida, sana y sin golpes. Lávala bien con agua fría y decide cómo la quieres:
- Partidas o machadas: se golpean una a una con una piedra, un mazo de madera o el canto de un vaso grueso hasta abrirlas, sin romper el hueso.
- Rajadas: se les hacen uno o dos cortes a lo largo con un cuchillo.
- Enteras: tardan más en perder el amargor, pero quedan más firmes.
2. Quita el amargor (endulzado)
La aceituna recién cogida es muy amarga. La forma más sencilla de endulzarla en casa es con agua:
- Pon las aceitunas en un recipiente y cúbrelas por completo con agua fría.
- Cambia el agua todos los días.
- Prueba una de vez en cuando. Las partidas o rajadas suelen estar listas en una o dos semanas; las enteras, bastante más.
Truco: cuando el agua deja de salir oscura y la aceituna tiene un amargor suave y agradable, ya está lista para aliñar. Un punto de amargor es parte de su gracia.
3. Prepara la salmuera
La salmuera conserva la aceituna y le da su punto de sal. Una proporción habitual es de unos 80–100 g de sal por cada litro de agua. Hiérvela, deja que se enfríe y viértela sobre las aceitunas escurridas hasta cubrirlas.
4. El aliño
Aquí cada casa tiene su receta. Estas son las combinaciones más clásicas:
Aliño para aceitunas partidas
Dientes de ajo machacados, tomillo, orégano, hinojo, unas hojas de laurel, tiras de pimiento rojo y unas rodajas de limón o de naranja. Es el aliño de toda la vida en el sur de España.
Aceitunas machadas extremeñas
Ajo abundante, tomillo, orégano, pimiento y un buen chorro de vinagre en la salmuera. Algunos añaden guindilla para darles un punto picante. El resultado son unas aceitunas intensas, perfectas para el aperitivo.
Aceitunas negras aliñadas
Las negras (ya curadas) se aliñan en el momento: escúrrelas y mézclalas con aceite de oliva virgen extra, ajo picado, pimentón, orégano y un toque de vinagre. Si te gustan con alegría, añade cebolla en juliana y pimiento.
5. Deja reposar y conserva
Deja las aceitunas en el aliño al menos una semana antes de probarlas: así el sabor llega hasta el hueso. Guárdalas en un lugar fresco o en el frigorífico, siempre cubiertas por el caldo, y sácalas con una cuchara limpia.
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